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Cocina maragata

2007-06-18 20:12:58
Cocina Maragata.

No voy a reproducir ese dicho arriero tan vulgar que hace referencia al ascendente que tienen los atributos femeninos sobre la voluntad de los hombres, solo decirles que mi querida esposa es de Astorga y por lo tanto, desde que la conocí, siento verdadera pasión por una de las gastronomías más desconocidas e interesantes de nuestro vasto panorama culinario.

Tampoco voy a profundizar sobre las raíces de la Maragatería (Para los amigos lectores de ultramar, les aclaro que la Maragatería es una región española, situada en la provincia de León, entre la capital y El Bierzo, al norte del monte Teleno y cuya capital es Astorga, 42º27’N / 6º3’W), porque para ello están los etnólogos y además todavía no se han puesto de acuerdo después de siglos de debate, simplemente decirles que el único dato contrastado es que, a mediados del siglo IX, el conde Gatón repobló aquella zona con inmigrantes venidos de todos los reinos vecinos, gallegos, astures, cántabros, vascos, rubios, morenos, y pelirrojos, así que olvidémonos de pretendidas y pretenciosas purezas étnicas.
En un plano más romántico, yo me coloco del lado de D. Mario Rosso de Luna (ver también Viaje a los montes Somiedo) uno de los hombres más brillantes de nuestro modernismo o post-romanticismo, como se prefiera decir.
Filósofo, astrónomo, astrólogo, abogado, antropólogo, historiador, místico, político, pero sobre todo observador incansable, D. Mario trazó un paralelismo entre logrosanos, maragatos y vaqueiros, considerándolos como un todo disperso, procedentes de la India en tiempos prerromanos (Roma trajo a Hispania las vacas y si llamó vaqueiros a aquellos pastores de cabras, fue porque adoraban a la Vaca Sagrada, no porque las explotasen).
Gente de paz, nómadas a la fuerza, ya que no podían luchar contra pueblos guerreros como los vikingos, o bárbaros en general, tuvieron que refugiarse en los lugares más inhóspitos donde poder sobrevivir del pastoreo y de una rudimentaria agricultura de fortuna.
Vengan de donde vinieren, la historia culinaria de los maragatos, que es la nos interesa, pasa por el transporte.
No hay datos contrastados sobre cuando este pueblo inició su actividad comercial, lo que sí sabemos es que, ya en el siglo XVI, prácticamente los arrieros maragatos dominaban la Ruta de la Plata, llevando pescado y pulpo seco desde Galicia hasta las grandes capitales castellanas, y cargando de vuelta el pimentón extremeño para las matanzas del norte y aceite de oliva para los aliños de las casas más ricas.
Más adelante, ya en el siglo XX, el tren les arruinó el negocio y se hicieron asentadores de pescado, por eso los más importantes pescaderos de Madrid y Coruña son maragatos, pero sus costumbres se mantienen como cuando eran arrieros.
Así nacieron algunos platos hoy conocidos como gallegos, léase el Pulpo a feira o la Carne o caldeiro, que en realidad se fraguaron en aquellas ferias de ganados donde procuraban coincidir las caravanas maragatas que iban a Castilla con pescado (en aquella época, al no haber neveras, en la meseta solo se comía pescado cecial, bacalao, congrio, etc, y como marisco, el pulpo, igualmente seco y salado), y volvían cargadas con los ya citados, aceite y pimentón.
¿Menú? Pues lo que había: Pulpo seco hervido y aliñado con aceite y pimentón y la carne de alguna res herida cocida del mismo modo.
Sin riesgo a ser radicales, podemos afirmar que la cocina maragata es "Refrito", "Ajada" o "Ajoarriero". Aceite, ajo, sal gorda, pimentón y unas gotas de vinagre. Cójase cualquier producto comestible, desde un huevo hasta una ternera, pasando por peces, verduras o cualquier bicho viviente, désele un hervor para ablandarlo, alíñese con "el refrito", y obtendremos huevos, carne, congrio, berzas o mirluengos, a la "maragata".
Un ingrediente difícil de encontrar pero vital para lograr un buen guiso maragato es el fuego. En una cocina tan sencilla y con sabores tan poderosos, el aporte ahumado del fuego de leña es el toque que marca la frontera de la exquisitez.
También hay que contar con el unto, manto de tocino curado, salado y rancio, ingrediente imprescindible en la cocina gallega, pero olvidado en el resto de España y que aporta un determinado carácter inconfundible, muy personal, guste o no (yo prefiero el tocino fresco o ahumado).
A pesar de que no se puede hablar de una raza maragata, sí hay que destacar un marcado carácter endogámico, muy celoso de sus costumbres, por lo que algunos escritos que mezclan platos de La Bañeza o de La Ribera (del Órbigo), como son sus famosas alubias o las sopas de peces, quedan automáticamente descalificados, y no digamos ya aquellos que hablan de anguilas y fiyuelas, o que confunden la chanfaina de entrañas con los callos, como leí en cierto periódico de infausto recuerdo.
En esta corta pero sabrosa selección de platos que hemos encontrado en nuestra búsqueda, veremos todo un carácter social que, a pesar de su incorporación a la vida del siglo XXI, mantiene rasgos tan peculiares como que su cocido se coma al revés, empezando por la carne, ya que estas tajadas eran las primeras en salir cuando se mete el cazo en la pota, terminando con la sopa, quizás la cena, a la que se agregarían las pelotas hechas con los restos de carne y embutido, amasados con miga de pan y huevo.
Debido al escaso repertorio y a que la mayoría de los platos son guisos, más apropiados como plato único que como parte de un menú al uso actual, hemos prescindido de separar los platos por categorías y los hemos colocado a continuación en una relación más o menos vertebrada por orden de intensidad, o por como podrían llegar a la mesa en un hipotético menú degustación (idea poco recomendable porque terminarían de pimentón hasta el blanco de los ojos).
Prescindo de la dulcería por dos motivos, uno, que soy un pésimo repostero y dos, porque en Astorga hay magnificas pastelerías donde se pueden adquirir sus famosas mantecadas, así como chocolates (son menos famosos, pero no menos tradicionales), pastas y otras golosinas.

Recetario
Refrito, Ajada o Ajoarriero ( es la base de toda esta cocina, se usa en todo, curiosamente excepto en el caldo, y en los postres, claro, pero de milagro).
Cocido maragato (al ser un repertorio de platos que configuran todo un menú, lo sacamos de las clasificaciones para recalcar su importancia).

Aperitivos

Bacalao deshebrado
Cecina de vaca
Chichos de matanza
Chanfaina, entrañada o polvarejo
Mollejas en salsa
Sangre con patatas

Entradas
Caldo de berza con patata
Huevos a la maragata
Berzas de asa de cántaro con cachelos
Berzas con bacalao
Patatas sazonadas
Sopa de repollo

Pescados
Congrio a la maragata
Pulpo a feira o a la maragata (también encontrará información pinchando aquí y aquí)
Bacalao ajoarriero

Carnes
Botillo con cachelos
Gallina guisada
Carne o caldeiro o a la maragata
Hígado encebollado

Postres
Natillas
Manzanas asadas en manteca


Para los más puristas, advierto que en muchas de estas recetas verán patatas, ingrediente que no se incorporó a la cocina española hasta el siglo XIX, pero si tenemos en cuenta que el soporte de toda la cocina maragata es el pimentón, otro producto americano que no se empezó a usar hasta el siglo XVII (los monjes Jerónimos iniciaron su producción en el Monasterio de Yuste a finales del XVI, pero no se popularizó hasta principios del XVII), pues podemos hasta casi dar por válida su legitimidad.

No hay vino en la Maragatería, lo que no significa que no se consumiese ya que los arrieros también comerciaban con él, sobre todo con el berciano que les pillaba de paso hacia Galicia. Hoy se están haciendo verdaderas maravillas con la uva Mencía, como el Bembibre o el Pittacum, y hasta algún blanco espectacular, como el Luna Beberide . También en tierras leonesas se están elaborando unos muy peculiares, de una uva autóctona de la zona de Valdevimbre, la Prieto Picudo, que tanto en rosado como en tinto, dan vinos muy apropiados para este tipo de comida. Les recomendamos probar con Los Silvares.


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